Cách chọn bơ ngon và chất lượng dưới đây sẽ cung cấp cho các bạn mới lần đầu làm bánh những kiến thức cơ bản để phân biệt, sử dụng và bảo quản bơ đúng cách nhé! Cùng Beemart tìm hiểu thôi nào!

Cách chọn bơ ngon và chất lượng khi làm bánh

Bơ là từ phiên âm của tiếng Pháp với bắt nguồn từ "beurre", trong tiếng Anh là "butter", là một chế phẩm sữa tạo ra bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi đã lên men, thường được làm từ sữa bò, tuy nhiên cũng có một số nơi làm bơ bằng sữa của những loài động vật có vú như cừu, dê, trâu... chẳng hạn như ở Trung Đông họ sử dụng sữa cừu để làm bơ, ở Ấn Độ thì sử dụng sữa trâu. Đây được xem là một trong những nguyên liệu quen thuộc và không thể thiếu được trong quá trình làm bánh. Nhưng nếu là người lần đầu đến với làm bánh, chắc chắn bạn sẽ bị "hoa mắt" bởi có vô số loại bơ cũng như thương hiệu khác nhau, công dụng khác nhau tương ứng với mỗi công thức bánh, nếu chọn không đúng, món bánh của bạn sẽ không ngon, thậm chí hương vị cũng sẽ rất khác.

Thông thường màu cơ bản của bơ là màu vàng nhạt do trong thành phần có carotene, tuy nhiên còn có những loại bơ màu vàng thẫm hoặc màu trắng đục do bị ảnh hưởng trong quá trình thực hiện chế độ ăn uống cho bò, hoặc trong quá trình chế biến với các tỉ lệ chất tạo màu được dùng ở những công ty khác nhau. Bơ Pháp được cho là loại bơ tốt nhất trong làm bánh hiện nay với các loại bơ ngọt, bơ lạt có vị ngọt nhẹ. Ngoài ra các loại bơ được sản xuất ở Úc, Đan Mạch, New Zealand, Anh,... thường là các loại bơ pha trộn nhưng vẫn được ưa chuộng trên thế giới.

PHẦN 1: BƠ NHẠT VÀ BƠ MẶN

Dựa theo hương vị, có thể chia bơ thành bơ nhạt (bơ lạt) và bơ mặn.

1. Bơ nhạt / Bơ lạt (Unsalted butter)

- Đặc điểm: không chứa muối, có vị ngọt và hương thơm nhẹ, hàm lượng dinh dưỡng cao, giàu vitamin A, D, canxi, protein, men vi sinh, độ béo tương đối cao.

- Công dụng: thường được sử dụng để làm bánh như bánh cake, su kem, bánh quy bơ, bánh mì,... giúp tăng hương vị và hấp dẫn cho nhiều loại bánh hoặc dùng để chống dính cho chảo hay khuôn làm bánh.

- Các loại phổ biến: bơ nhạt Anchor, bơ President, bơ Elle & vire, bơ Paysan, bơ Avonmore...

Bơ nhạt thông thường phù hợp với những công thức làm bánh cần bơ, những loại bánh không có quá nhiều yêu cầu đặc biệt đều có thể sử dụng bơ nhạt. Đồng thời cũng được sử dụng ăn kèm bánh mì và một số loại bánh khác. Bơ nhạt chỉ nên dùng trong 2 tuần bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, hoặc sử dụng 6 tháng trên ngăn đông.

>>> Xem thêm các dòng bơ lạt phổ biến trên thị trường TẠI ĐÂY

2. Bơ mặn (Salted butter)

- Đặc điểm: có chứa muối nên có vị mặn, lượng muối khác nhau tùy vào nhà sản xuất.

- Công dụng: dùng như một loại gia vị trong nấu ăn, có thể cho vào súp hoặc các món xào. Bơ mặn không được dùng trong làm bánh ngọt vì không kiểm soát được độ mặn của bơ, dẫn đến việc ảnh hưởng đến hương vị của món bánh.

- Các loại phổ biến: bơ mặn Elle&vire, bơ mặn Avonmore, bơ mặn Lurpark, bơ mặn Paysan....

Những loại bơ mặn thuộc vào loại bơ gia vị, chúng có thể sử dụng bảo quản lâu hơn so với bơ nhạt. Độ mặn của bơ cũng khác nhau bởi hàm lượng muối có trong đó tùy theo khẩu vị của người sử dụng. Bơ mặn có thể thích hợp với những món chiên, xào nói chung và có thể tạo ra vị mặn vừa ăn và không có cảm giác bị ngấy.

>>> Xem thêm ngay các dòng bơ mặn phổ biến trên thị trường TẠI ĐÂY

PHẦN 2: BƠ ĐỘNG VẬT VÀ BƠ THỰC VẬT

Dựa theo thành phần, bơ được chia làm bơ động vật và bơ thực vật.

1. Bơ động vật

Có rất nhiều phương pháp để chế biến bơ từ sữa động vật với nhiều loại động vật có vú như: bò, trâu, dê, cừu, lạc đà… Các chất béo có trong sữa được bao bọc bởi một lớp màng giúp nó lơ lửng trong sữa. Do đó, cách người ta tạo ra bơ chính là khuấy trộn để làm tan những lớp màng bao quanh rồi gom được chất béo tạo thành một khối đông tụ, khối này sau khi hình thành được gọi là bơ.

- Đặc điểm: có nguồn gốc tự nhiên, được tách từ sữa động vật (chủ yếu là sữa bò).

- Hàm lượng chất béo: cao, chiếm khoảng 80% thành phần bơ.

- Công dụng: sử dụng trong làm bánh nhiều vì tốt hơn và thơm hơn bơ thực vật.

- Các loại phổ biến: bơ Anchor, bơ President, bơ Paysan...

Bơ động vật được sản xuất như thế nào?

- Bước 1: Thực hiện các bước kiểm định chất lượng sữa, đưa sữa vào máy quay li tâm nhằm tách hai thành phần là Skim milk (sữa gầy) và Cream (kem).

- Bước 2: Sau khi cream được thanh trùng sẽ diễn ra quy trình sốc nhiệt, thay đổi đột ngột và liên tục nhiệt độ trong thời gian ngắn để làm sạch, loại bỏ các vi sinh vật và enzyme.

- Bước 3: Ủ lạnh cream tới nhiệt độ nhất định để đông tụ (kết tinh) chất béo (khoảng 31 - 37% chất béo). Khi hỗn hợp kết tinh có thể được nuôi cấy khuẩn lactic hoặc tùy theo hương vị mong muốn của những nhà sản xuất.

- Bước 4: Cream tiếp tục được quấy trộn liên tục và đưa lại vào máy li tâm một lần nữa để thực hiện công đoạn tách bơ và sữa bơ. Sau công đoạn này sẽ thu được bơ, thực hiện rửa qua nước để làm sạch các thành phần sữa còn đọng lại.

- Bước 5: Phun bơ qua máy thổi áp suất cao có muối, nếu muốn bơ có vị mặn. Kết thúc quá trình sản xuất bơ, xử lý lần cuối, ép nước, điều chỉnh độ ẩm và có thể thêm hương liệu và đóng gói sản phẩm.

2. Bơ thực vật (Margarine)

Cùng với mức sống ngày càng cao, người ta chú trọng hơn trong việc bảo vệ sức khỏe, chính vì vậy mà việc sử dụng bơ thực vật thường xuyên hơn. Bơ thực vật được sản xuất từ dầu thực vật, xuất hiện từ những năm thuộc thế kỉ 19, ban đầu bơ thực vật không được sử dụng rộng rãi bởi hương vị không đậm đà như bơ động vật. Mãi cho đến thế kỉ 20, những quy trình sản xuất bơ thực vật mới hoàn thiện trong việc đảm bảo an toàn và có thể mô phỏng được một phần hương vị của bơ động vật.

- Đặc điểm: được sản xuất trong phòng thí nghiệm, được chiết xuất từ các loại hạt có chứa chất béo như lạc, ngô, đậu, ngũ cốc,...

- Hàm lượng chất béo: thấp, khoảng 20% thành phần bơ.

- Công dụng: dùng trong nấu ăn, chiên rán, phết bánh là chủ yếu. Không dùng nhiều trong làm bánh vì trong quá trình chuyển hóa, một phần chất béo có lợi đã bị chuyển hóa thành chất béo bão hòa nên cũng gây ra một số nguy hại cho sức khỏe, không nên dùng để thoa vào khuôn bánh nhằm chống dính vì nó dễ tan chảy và trở nên rít khi gặp nhiệt độ cao.

- Các loại phổ biến: bơ Tường An, Meizan.....

Bơ thực vật được sản xuất như thế nào?

- Bước 1: Thu dầu từ những loại quả, hạt có chứa dầu, kiểm tra độ tinh khiết dầu để loại bỏ thành phần không cần đến.

- Bước 2: Đưa dầu vào hệ thống máy móc để tiến hành phản ứng hydro hóa, quá trình này sẽ tác dụng thêm hydro vào chất béo ở thể lỏng, nhờ chất xúc tác để chuyển hóa qua thể rắn.

- Bước 3: Thực hiện những phản ứng tổng hợp để thu được bơ an toàn cho sức khỏe. Thực chất sau khi chuyển hóa thành thể rắn ở Bước 2, sản phẩm đã có thể gọi là bơ.

- Bước 4: Trộn thêm skim milk (sữa gầy, được tách ra từ sữa động vật) đã thực hiện lên men hoặc không lên men, thêm một số vitamin và các khoáng chất, phụ gia tạo màu, hương liệu, chất nhũ hóa nhằm phân phối đều nước và chất béo.

- Bước 5: Cân bằng độ ẩm để tạo thành sản phẩm cuối cùng, bơ có thể để nhạt hoặc thêm muối.

PHẦN 3: CÁC LOẠI BƠ KHÁC

1. Shortening (Mỡ cừu / Mỡ trừu)

Ngoài các loại bơ kể trên, trong làm bánh ta còn dùng một loại bơ nữa là shortening (thường dùng trong làm bánh dẻo lạnh Trung thu).

- Đặc điểm: là chất béo 100%, thường được pha trộn và làm từ mỡ heo và dầu thực vật, có màu trắng đục và hầu như không có nước nên không bị chảy ở nhiệt độ phòng giống như các loại bơ khác

- Công dụng: giúp các loại bánh mềm dẻo hơn (dùng trong công thức bánh dẻo lạnh), hoặc làm đứng và vững cấu trúc bánh (dùng trong làm vỏ tart, bột ngàn lớp hay shortbread,…). Ngoài ra, shortening cũng có thể dùng để chiên xào, nấu nướng thay cho dầu ăn, bơ.

>>> Xem thêm Shortening Crisco 453g tại đây

2. Kem bơ (Cream butter)

Cream butter còn được gọi đơn giản là kem bơ, đây là loại bơ có chứa khoảng 60% chất béo, có màu vàng đậm hơn bơ do chứa nhiều nước. Loại này có độ mềm hơn và béo ngậy hơn bơ, được dùng cho những món ăn sử dụng làm kem bơ swiss. Loại này được chia là 2 loại là: Sweet cream butter và cultured cream butter (hay còn gọi là kem bơ ngọt và kem bơ chua). Kem bơ khá phổ biến ở Mỹ bởi chúng có độ mềm, béo ngậy hơn những loại kem bơ khác. Có thể gọi sweet cream bằng những cái tên như: bơ kem tươi, kem non,... Cách dễ hiểu nhất cho kem bơ và bơ là một dạng giống như đậu hũ non và đậu hũ miếng.

cách chọn bơ 2

3. Lactic butter

Là loại bơ truyền thống ở đất nước Đan Mạch, Hà Lan và nước Pháp. Loại bơ này được diệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur và thực hiện cấy vi khuẩn để tạo thành bơ, sau đó lại sử dụng phương pháp Pasteur để có thể diệt đi vi khuẩn để để ngưng lại quá trình ngậy của bơ.

cách chọn bơ 3

4. Whey butter

Whey butter được xem là sản phẩm phụ tạo nên trong quá trình làm phô mai (cheese), khi thực hiện là ráo phô mai, những nước sữa còn sót lại nhỏ xuống từ miếng phô mai đó sẽ được giữ lại. Sau đó thực hiện tách phần kem trong nước sữa để làm ra Whey butter với vị mặn, và vẫn còn lưu lại hương vị của phô mai. Bạn chỉ có thể mua whey butter tại những nơi làm phô mai thôi, vì chúng không bán đại trà.

PHẦN 4: SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN BƠ ĐÚNG CÁCH

1. Cách chọn bơ

Các loại bơ thông dụng nhất trong làm bánh đó là bơ President, bơ Anchor, bơ Elle & vire,... Trong đó, bơ Elle & vire chứa 84% chất béo. Bơ Elle & Vire là một thương hiệu nổi tiếng của Pháp và được rất nhiều khách hàng yêu thích sử dụng. Đặc biệt thương hiệu Elle & vire là một thương hiệu cao cấp chuyên được các trường đào tạo nấu ăn, làm bánh nổi tiếng trên thế giới sử dụng để làm nguyên liệu nên nếu bạn muốn trải nghiệm 1 hãng bơ cao cấp thì đừng quên đến thương hiệu này.

Bên cạnh đó bơ của thương hiệu Paysan cũng là một thương hiệu nổi tiếng với hàm lượng chất béo cao là 82.5% . Bơ có mùi thơm nhẹ, có vị béo, khi nướng xong bánh xốp, giòn và giữ được độ giòn lâu, không bị ỉu cũng như mất mùi như các loại bơ khác, bánh ra lò ít bị dính. Kế đến là bơ Avonmore, Anchor, Zelachi giá thành hợp lý và độ thơm ngon cũng không hề thua kém, nhưng dễ bị chảy hơn. Bơ Lurpak, bơ Allowrie giá thành rẻ hơn 2 loại trên, có màu vàng đậm hơn. Tuy vậy khi nướng bánh ở nhiệt độ cao, bơ dễ bị mất mùi hoặc không có mùi thơm bằng.

- Nếu muốn làm kem bơ, bạn nên chọn bơ President hoặc bơ Anchor vì cả 2 loại bơ này đều có màu trắng nhạt, màu ngà nên làm kem bơ cho ra màu đẹp hoặc dễ dàng pha trộn tạo màu hơn.

- Nếu quan tâm đến độ nở xốp, giòn và thơm của bánh (bánh quy, pastries ngọt, cake…) bạn nên đầu tư loại bơ President, Anchor, Elle & vire

- Nếu bạn dùng bơ để chống dính, hoặc làm các loại bánh không quan trọng độ nở xốp và mùi thơm của bơ (như làm nama chocolate, muffin…) bạn có thể dùng bơ Lurpak, bơ Allowrie

2. Cách sử dụng bơ

- Dạng lỏng: Bơ được đun chảy thành dạng lỏng như dầu ăn và để nguội về nhiệt độ thường, dùng thay thế cho dầu ăn trong công thức bánh gato để bánh thơm hơn hoặc phết lên bánh mì và đem đi nướng.

cách chọn bơ 0

- Bơ đánh bông: Bơ đánh bông được sử dụng chủ yếu trong công thức bánh bông lan bơ, bánh redvelvet, bánh quy. Để bơ ở nhiệt độ thường cho mềm (nhưng không được chảy nước) rồi đánh bông để tạo độ xốp và nở cho bánh.

cách chọn bơ 11

- Bơ để lạnh thái lát: Bơ lạnh được bóp hoặc đánh chung với bột sống để tạo thành hỗn hợp bột trong các công thức của bánh pie hoặc 1 vài loại bánh mì; thái lát ăn kèm bánh mì; hoặc cho vào các hỗn hợp nóng như custard để tạo hương vị béo ngậy và thơm mùi bơ.

- Dùng bơ thực vật thay thế bơ động vật: Bơ thực vật có giá rẻ hơn nhiều nhưng vị không thơm ngon bằng bơ động vật, lại được ướp muối để bảo quản lâu nên dễ ảnh hưởng đến hương vị bánh, đặc biệt là bánh ngọt. Ngoài ra việc thay bơ ảnh hưởng đến cấu trúc bánh (độ nở, xốp, chiều cao…) do hàm lượng béo của từng loại bơ khác nhau.

3. Cách bảo quản bơ

Nguyên tắc của việc bảo quản thực phẩm đó là hạn chế sự sinh sôi nảy nở của vi khuẩn gây nấm mốc. Vì vậy, việc đầu tiên chúng ta cần làm là cho bơ vào môi trường hạn chế sự sinh sôi nảy nở của vi khuẩn.

Để bảo quản bơ, bạn bọc kín bằng màng bọc thực phẩm hoặc túi hút chân không và cho vào tủ lạnh. Lưu ý là dụng cụ cắt bơ nên sạch sẽ và không dính vào các loại thực phẩm khác. Thời gian bảo quản là 5 - 6 tháng trong tủ lạnh đối với bơ mặn và thời gian khoảng 3 tháng đối với bơ nhạt.

Riêng với shortening, nên bảo quản ở nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát, không nên để tủ lạnh vì shortening sẽ bị cứng lại. Thời gian bảo quản shortening tương đối dài, khoảng 2 năm từ ngày sản xuất và 6 tháng sau khi mở bao bì.