5 phương pháp trộn bột cơ bản trong làm bánh.

Trộn bột là một công đoạn rất quan trọng trong làm bánh. Có rất nhiều phương pháp trộn bột khác nhau, tùy thuộc vào từng loại bánh. Khi nắm vững những phương pháp này cũng như vận dụng nhuần nhuyễn, bạn sẽ luôn có những chiếc bánh ngon ra lò. Dưới đây là 5 phương pháp trộn bột cơ bản trong làm bánh, beemart muốn chia sẻ với các bạn.

1. Phương pháp đánh kem ( creaming method)

Creaming method

Đây là phương pháp được ứng dụng nhiều trong các loại bánh cần kem trang trí như: bánh gato, bánh cupcake….

Về cơ bản phương pháp  này nhằm đánh bông các chất béo (wihpping, bơ, topping trứng…) với đường để thành kem. Vấn đề được đặt ra ở đây: Vậy thế nào là kem?

Kem nghĩa là bông, xốp, mịn và mượt. Các bạn đừng lầm tưởng mịn mươt là đường được đánh tan trong bơ ( xin khẳng định đường không hề tan trong chất béo). Các hạt đường có trong bơ dưới sự tác động “quay” của máy đánh sẽ chính là yêu tố “cắt” bơ, tạo điều kiện cho không khí xem vào giữa các phân tử bơ, làm bơ tăng thể tích và nhạt màu.

Các bước cơ bản của phương pháp đánh kem

• Rây bột với các thành phần khô với nhau, trộn đều.
• Đánh bơ với đường ở tốc độ vừa đến khi bơ mượt và chuyển mau trắng ngà.
• Thêm lần lượt từng trứng vào đánh bông
• Chia hỗn hợp khô và chất lỏng (sữa, nước trái cây…) thành từng phần và trộn vào hỗn hợp bơ xen kẽ: hỗn hợp khô – chất lỏng – hỗn hợp khô… không trộn quá nhiều
• Cho bột vào khuôn và đem đi nướng ngay.

2. Phương pháp hai giai đoạn (two-stage method)

Đối với các loại bánh sử dụng chất béo như bơ thì two-stage mixing method là phương pháp cơ bản thứ 2

Ưu điểm của phương pháp này là nhanh và làm cho mùi vị của bơ quyện vào bánh tốt hơn.

Nhược điểm phương pháp này là cần dựa vào cảm giác của người làm. Vì bột được trộn trực tiếp với chất lỏng nên nếu bạn trộn quá nhiều thì dễ gây “chai” bánh hoặc dễ gây hiện tượng bột vón cục.

Các bước của phương pháp two-stage method

• Đánh đều trứng, sữa và vanila để tạo hỗn hợp chất lỏng.
• Rây bột, bột nở, đường, muối và trộn thật đều.
• Cho toàn bộ số bơ và ½ số trứng sữa vào bột. Đánh ở tốc độ chậm đến khi các nguyên liệu hòa quyện vào nhau. Đẩy lên tốc độ vừa (hoặc tốc độ cao với máy đánh trứng cầm tay). Đánh thêm 3-5 phút.
• Chia số trứng sữa còn lại làm 2 phần, lần lượt cho vào âu và đánh đều 30s sau mỗi lần thêm chất lỏng.
• Đổ bột vào khuôn & mang đi nướng ngay.

3. Sponge/genoise method

Sponge/genoise method

Genoise và Sponge thực chất là hai loại bánh khác nhau. Trong khi Sponge chỉ chứa chất béo từ lòng đỏ trứng và có kết cấu bông nhẹ, khá khô thì genoise còn có thêm chất béo từ các nguồn khác (bơ, dầu, whipping cream) nên vẫn bông xốp như sponge mà lại bớt khô hơn, vị béo đậm đà.

Hai dòng bánh này thường được sử dụng làm bạt ứng dụng trong nhiều loại bánh và hay bị nhầm lẫn với nhau.

Các bước cơ bản của Sponge method

• Đánh bông nguyên quả trứng với đường (dùng phương pháp đánh nóng hoặc đánh nguội/lạnh)
• Rây bột mì vào từ từ và trộn nhẹ tay (kỹ thuật fold-in)
• Đổ hỗ hợp bột vào khuôn – vỗ nhẹ để bánh ko bị bọng khí – đem đi nướng ngay.

4. Chiffon method

Chiffon cũng giống như Genoise, là một dòng bánh trong nhóm foam cake (bánh nở dựa vào sự bông xốp của trứng mà không cần chất gây nở) chưa chất béo ngoài lòng đỏ.

Sự khác nhau ở đây là trong khi Genoise nổi bật với hương vị bơ đậm đà thì chiffon lại chọn các loại dầu nhẹ (gần như không mùi) để bánh chỉ mang hương vị của hương liệu được chọn (dầu hướng dương, dầu hạt cải).

Điểm khác nhau thứ 2 là Genoise có thể áp dụng phương pháp đánh trứng nguyên quả, nhưng chiffon thì chỉ có thể dùng phương pháp đánh trứng tách lòng ( đánh riêng).

Phương pháp đánh trứng tách lòng và trộn bột kiểu chiffon:

• Đánh bông lòng đỏ trứng với một phần đường
• Đánh bông lòng trắng trứng với muối/một chút nước chanh/cream of tartar để kéo dài thời gian đứng của lòng trắng trứng.
• Trộn đều bột, lòng đỏ, dầu ăn, chất lỏng
• Chia lòng trắng trứng làm 3 phần và lần lượt trộn và hỗn hợp lòng đỏ bằng kỹ thuật fold-in
• Đổ bột vào khuôn và đem nướng ngay.

5. Muffin method

Muffin method

Đây là phương đơn giản, được áp dụng chủ yếu trong làm bánh muffin (bánh mì nhanh).

Các bước cơ bản của muffin method:

• Trộn đều các nguyên liệu khô với nhau (bột, bột nở, đường, muối…)
• Hòa tan các nguyên liệu ướt (trứng, sữa, dầu ăn/bơ chảy, hương liệu…)
• Trộn đều hai hỗn hợp khô và ướt với nhau cho tới khi nguyên liệu khô vừa đủ ướt.
• Chia hỗn hợp bột vào khuôn và đem nương ngay ở nhiệt độ quy định

 Chúc các bạn có giây phút vui vẻ bên căn bếp !